In Vietnam isst man gerne und viel Suppen.
Die bekannteste Suppe ist Pho.
Pho gibt es mit Rindfleisch (Bo), mit Hühnchen (Ga) oder Phit (Ente).
Bun Bo hat seinen Ursprung in Hue, der ehemaligen Hauptstadt Vietnams.
Außerhalb Hues wird das Gericht Bun Bo Hue genannt, um seinen Ursprung zu bezeichnen.
Die Brühe besteht aus Rinderknochen, Schweinefuß und Zitronengras. Die Suppe schmeckt scharf, sauer, salzig und umami.
Hier das Rezept Bun Bo Hue aus Vietnam.
Portionen:
4 Portionen
Zubereitungszeit:
50 Min. / zusätzlich 4 Std. Kochzeit der Suppe
Zutaten:
1 Schweinefuß
2 Beinscheibe vom Rind
10 Stängel Zitronengras
6 cm Ingwer
4 cm Zimtrinde
1 EL Kokosblütenzucker
2 Suppenwürfel
1/4 Ananas
1 TL Salz
Würzmischung:
4 EL Öl zum Braten
1 EL Garnelenpaste
1 Suppenwürfel
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Beilagen:
1 Reisnudeln
1/2 Spitzkohl
2 Handvoll Mungobohnensprossen
1 Bund vietnamesischer Koriander
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Die Beinscheiben und den Schweinefuß unter fließend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Beinscheiben und Schweinefuß in einem großen Topf mit 3 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen.
Sobald es kocht, das Wasser abgießen und das Fleisch unter fließend kaltem Wasser abwaschen. So werden Trübstoffe entfernt, die die spätere Brühe trüben können.
8 Zitronengras-Stängel am unteren Ende abschneiden, die äußere harte Hülle entfernen und mit dem Rücken eines Messers platt drücken.
Den Ingwer ebenfalls leicht zerquetschen.
Die Beinscheiben und den Schweinefuß zusammen mit dem Zitronengras, dem Ingwer, der Zimtrinde, dem Palmzucker, den Suppenwürfeln und der Ananas in 4 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterdrehen und leicht köcheln lassen.
Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.
Die Garnelenpaste mit 100 ml Wasser in einem Wasserglas verrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb streichen, abdecken und stehen lassen.
Für die Würzmischung die restlichen 2 Zitronengras-Stängel, die Schalotten und den Knoblauch fein hacken.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und leicht anbraten. Den Suppenwürfel hineinbröckeln. 1 EL der gesiebten Garnelenpaste dazugeben. Gut verrühren und in eine kleine Schale füllen. Die restliche Garnelenpaste aufheben.
Nudeln nach Verpackung zubereiten und beiseite stellen.
Nach 3 Stunden den Schweinefuß und die Zimtrinde aus dem Topf nehmen. Den Fuß in mit Eiswürfeln gekühltes Wasser legen, damit es sich nicht braun verfärbt.
Die Brühe weitere 2 Stunden kochen lassen, dann die Beinscheiben herausnehmen. In mit Eiswürfeln gekühltes Wasser legen.
Die Brühe vom Feuer nehmen, Zitronengras und andere feste Bestandteile entfernen und die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Einen ½ Teelöffel der Garnelenpaste hineingeben. Umrühren und abschmecken, es darf nicht zu streng nach der Paste schmecken. Je nach Geschmack eventuell noch mehr dazugeben.
Die Suppe warm halten.
Das Beinfleisch aus dem kalten Wasser nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen, säubern, das Fett abschneiden und das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Die Schwarte des Schweinefuß ablösen und in feine Streifen schneiden.
Suppenschüssel vorwärmen.
Den Kohl waschen, eventuell äußere Blätter entfernen und fein raspeln.
Die Mungobohnensprossen waschen.
Den vietnamesischen Koriander waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Zum Servieren die Suppe zum Kochen bringen, die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und vorsichtig durchrühren, dann portionsweise auf die Suppenschalen verteilen.
Die Suppenschüsseln mit folgenden Zutaten garnieren:
Mungobohnensprossen, 3 Scheiben Beinfleisch und etwas Schweinefuß und Kohl.
Kochende Brühe darüber gießen, mit etwas vietnamesischem Koriander und Schnittlauch bestreuen und servieren. Dazu Zitronengras-Chili-Würzmischung reichen.
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